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L'eritritolo, il processo produttivo

Come detto é un processo fermentativo , vengono utilizzati lieviti : Moniliella pollinis , che producono eritritolo ad alta resa ( insieme ad un mix di altri polioli) a partire da substrati ricchi in destrosio e saccarosio. Seguono diversi step di purificazione mediante filtrazione e separazioni per eliminare gli altri polioli ed impurità.

Intensità di dolcezza

L'Eritritolo é un "bulk sweetener" non un "intense sweetener". Quindi viene quasi sempre inserito in ricettazioni abbinato ad un edulcorante quale stevia o aspartame, acesulfame k o simile.

In poche parole l'eritritolo sostituisce lo zucchero come volume e dolcezza, texture , effetto stabilizzante microbiologico simile al saccarosio , ed il dolcificante intensivo viene utilizzato in basso dosaggio perché apporta dolcezza se preferite.

Come già detto il suo profilo di dolcezza é simile al saccarosio : persistenza , corpo , smoothness , con la differenza su intensità del dolce é pari al 60-70% rispetto al saccarosio e l'effetto a volte non desiderato di "freschezza al palato" .

Stabilità :

L'Eritritolo é stabile alle alte temperature ( sopra i 180'C) non si decompone sia in ambiente acido che basico. Come altri polioli non ha gruppi riducenti e quindi non partecipa alle reazioni di maillard ( utile se non vogliamo che un prodotto imbrunisca in forno).

 

Solubilità :

Non é solubile come il saccarosio a temperatura ambiente ma la sua solubilità si avvicina a quella del saccarosio ad alte temperature. Il sorbitolo si avvicina al saccarosio mentre isomalto e mannitolo sono poco solubili a temperatura a ambiente.

 

Viscosità :

le sue piccole dimensioni molecolari fanno si che non sviluppi soluzioni viscose allo stesso livello del saccarosio.

Ha igroscopicità  molto bassa , se comparato con saccarosio e altri polioli.

 

Depressione del punto di congelamento:

Il suo basso peso molecolare fa si che nella soluzione in cui é presente venga abbassato il punto di congelamento, questa é una pratica molto utile per i gelatieri e pasticceri che vogliono ottenere dessert "cucchiaiabili" e cremosi anche a temperature negative (-18'C) . Solitamente si utilizza destrosio o fruttosio.